Preelaboración y conservación de vegetales y setas

• Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo
• Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación
• Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización
• Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Ubicación y distribución
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Materias primas

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad
• Factores que influyen en la su calidad
• Hortalizas de invernadero y babys
• Brotes y germinados
• La “cuarta gama”
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

3. Regeneración de vegetales y setas

• Definición
• Clases de técnicas y procesos
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

4.Preelaboración de vegetales y setas

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
• Preelaboración de setas

5. Conservación de vegetales y setas

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
• Conservación al vacío
• Encurtidos