Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas

• Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas
• Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental
• Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal apropiado para departamentos de servicio de alimentos y bebidas, comparándolos críticamente
• Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan
• Analizar técnicas de dirección de personal aplicables en departamentos de servicio de alimentos y bebidas
• Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones

1. Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas

• La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera
• El plan empresarial en restauración
• Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento
• La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes
• Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas

2. Organización en los establecimientos de restauración

• Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración
• Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración
• Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales
• Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes
• Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración
• Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones
• Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales

3. Selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas

• Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
• Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
• Relación con la función de organización del establecimiento y la selección de personal
• Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción
• Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuestas razonadas
• Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones

4. Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas

• La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones
• Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones
• Solución de problemas y toma de decisiones
• Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones
• Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones
• Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo
• La motivación en el entorno laboral

5. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas

• Evolución histórica de la calidad
• El concepto de calidad en la producción y en los servicios
• La gestión de la calidad total
• Peculiaridades en la producción y servicios culinarios
• Sistemas y normas de calidad
• El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración
• Otros sistemas de calidad
• La acreditación de la calidad
• Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma
• Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo
• Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad
• La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad
• La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias
• Gestión documental del sistema de calidad
• Evaluación del sistema de calidad. Auto-evaluaciones y auditorías. Procesos de certificación